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A vodka é um
destilado obtido a partir de grãos ou tubérculos. Este destilado é
depois diluído em água até a concentração desejada. Neste sentido,
diz-se que a verdadeira vodka russa é aquela com teor alcoólico de
40% em peso.
A qualidade da
matéria prima tem influência nas características da vodka. O
conhecimento dos produtos utilizados na sua produção é importante
para o se aprender a apreciar a vodka.
Cereais
Até a década
de 70 do século XIX o centeio foi o principal cereal utilizado
como base para a produção das vodkas no Leste Europeu. Mais tarde,
com a escassez da matéria-prima, outros cereais formaram a base
para a produção do destilado ou passaram a ser misturados ao
centeio em pequenas quantidades. São eles o trigo, a aveia e a
cevada.
Nesta região
européia, o centeio continua sendo o cereal de escolha para a
fabricação das vodkas de melhor qualidade, principalmente por não
causar efeitos colaterais.
Na Europa e
nos Estados Unidos o trigo é bastante utilizado em função da
facilidade de processamento e da existência de extensas áreas
plantadas. Neste caso o amido é convertido a açúcar fermentável de
onde se obtém o álcool. Isto permite a produção de um destilado
com alto grau de pureza e neutralidade.
Tubérculos
A batata é o
principal representante desta categoria de matéria-prima, além da
beterraba. Os tubérculos são considerados como de qualidade
inferior para a produção da vodka.
Tem a
desvantagem de necessitar maior quantidade para produzir os
destilados do que os grãos. Sua fermentação produz resíduos
difíceis de serem removidos no processo de purificação.
Há uma
tendência à vodka de batata ser mais pesada e de sabor mais
acentuado.
Melaço
Extrato obtido
no processo de fermentação da cana-de-açúcar ou da batata-doce, do
qual se produz a vodka. Estas tendem a um sabor mais adocicado.
Malte
Ingrediente
utilizado na preparação do mosto. Geralmente obtido do centeio.
Levedo
Ingrediente
utilizado para acelerar a fermentação do mosto.
Água
A água é o
segundo principal ingrediente da vodka, uma vez que ela
corresponde a até 60% do conteúdo em peso de uma garrafa da
bebida.
No princípio,
na produção da vodka russa se usava a água leve dos rios russos,
que não apresentavam dureza maior que 4mEq/L de minerais
dissolvidos.
Atualmente a
água é submetida a um rigoroso processo de purificação para a
retirada dos metais pesados, aproximando-se da pureza da água
destilada. A água destilada não é mais utilizada devido à
tendência de tornar a vodka opacificada.
Antes de ser
misturada ao destilado, a água é saturada com oxigênio, permitindo
a obtenção de uma vodka leve e suave.
Fórmulas
A fórmula da
mistura (cereal, água, malte e levedo) sempre foi objeto de
pesquisa. O acréscimo de pequenas quantidades de outros cereais
(cevada, trigo, aveia) deram à vodka um caráter discreto,
diferente, sem, contudo alterar suas qualidades.
Várias
experimentações foram realizadas até se chegar à mistura ideal de
40% por peso de destilado puro em água leve.
Destilação
e Retificação
A destilação é
a retirada do álcool de um líquido de baixa concentração
alcoólica, cujo objetivo é obtê-lo (álcool) em maior concentração.
As destilarias
de vodka obtêm o álcool de um líquido chamado mosto, formado
durante a fermentação de uma mistura de grãos ou tubérculos e
água. Portanto, o primeiro estágio na produção da vodka é a
preparação deste líquido semelhante à cerveja, com baixo teor
alcoólico.
Os cereais ou
a batata são triturados e misturados à água. Este produto é
aquecido para converter o amido em açúcar, resultando num líquido
fino e doce. Em seguida é adicionado o fermento, resultando num
líquido com teor alcoólico entre 6% e 8%. Depois a destilação
converte este líquido num destilado básico.
A concentração
alcoólica do líquido pode ser aumentada porque o álcool e a água
evaporam a diferentes temperaturas, 77ºC e 100ºC respectivamente.
Entretanto, a
água também evapora a 77ºC e seu vapor é misturado ao vapor do
álcool. Assim, é necessário capturar várias vezes estes vapores,
condensá-los e submeter o líquido à nova destilação.
A primeira
fração do destilado contém grande quantidade de impurezas enquanto
a última fração possui muito vapor d'água. Portanto, estas frações
costumam ser descartadas, retendo-se a fração intermediária, que
depois é novamente destilada para se reduzir o grau de impurezas.
Atualmente a
vodka é destilada em um equipamento de destilação contínua, no
qual o mosto inicial é aquecido e seus vários componentes evaporam
a diferentes temperaturas. Este equipamento permite que a
destilação separe todos os componentes num processo único.
O equipamento
básico consiste em duas colunas: o analisador e o retificador.
Ambos são divididos em compartimentos horizontais.
Vapor aquecido
é introduzido na porção inferior do analisador e segue acima para
cada compartimento, que são aquecidos. Ao mesmo tempo o mosto
básico é introduzido na parte superior do retificador e segue
descendo em cada compartimento que foi previamente aquecido pelo
vapor proveniente do analisador. O mosto segue para o analisador
aonde o álcool evapora, retornando para o retificador. Aí, segue
acima até se condensar no compartimento não perfurado, de onde é
extraído do retificador.
Neste estágio
se obtém um destilado básico com muitas impurezas. O papel do
retificador é remover as impurezas. Ele é dividido em vários
compartimentos perfurados. O mosto entra na parte superior do
retificador e é aquecido pelos vapores de água e álcool que sobem
no analisador, conforme este desce na coluna do retificador. Estes
vapores que sobem no retificador são condensados, separando-se
inicialmente a água que fica coletada no fundo do retificador.
Quanto mais o
vapor sobe no retificador, ele vai sendo resfriado pelo mosto frio
que lá está entrando e a fração de álcool do vapor é condensada
num prato não perfurado, onde o destilado é coletado e retirado em
altas concentrações alcoólicas.
Atualmente os
equipamentos possuem mais de duas colunas que fazem o processo
continuamente, re-destilando e re-retificando o líquido várias
vezes, produzindo um destilado puro com mais de 90% de teor
alcoólico.
Estes
processos podem apresentar vários problemas que levam à produção
de vodkas com impurezas.
Após a
destilação e a retificação a vodka é reduzida ao teor alcoólico
desejado pela adição de água, sendo depois filtrada e purificada.
Filtração e
Purificação
Uma das
grandes características da vodka é a sua pureza. Enquanto outros
destilados mantêm o sabor e o aroma, a vodka tem estas
características removidas, tornando-se um destilado o mais claro e
puro o possível. A maioria das impurezas é removida pela
destilação e retificação. Depois a filtragem é realizada e a vodka
final contém mínima quantidade de resíduos.
Atualmente a
filtração da vodka é feita através de carvão, que é um material
absorvente. Hoje o carvão ativado também é utilizado. A vodka é
bombeada através colunas de carvão ativado. Este processo é lento,
chegando a demorar até 8 horas, quando a vodka é obtida na forma
brilhante e cristalina.
Finalmente,
antes do engarrafamento, a vodka é filtrada através filtro de
membrana que irá remover partículas minúsculas.
É costume se
afirmar que a vodka não deixa ressaca ou não causa dor de cabeça
ou náuseas. Isto é tão verdadeiro quanto maior a quantidade de
impurezas removidas.
Basicamente,
quando se bebe vodka, estamos bebendo álcool puro e água.
Estas são as
impurezas mais freqüentemente encontradas em vodkas destiladas com
processos de má qualidade, com a orientação para os odores que se
manifestam:
Acroleína -
odor acre, azedo, picante
B - odor de
carne, caldo de carne
DMTs - odor de
repolho cozido
Ésteres - odor
adocicado e frutificado
Feints -
álcool amílico, como removedor de esmalte
Acetaldeído -
maças verdes
Diacetilacetato - adocicado, amanteigado ou caramelado
Metil-tiazina
- odor de enxofre
Ionone -
perfumado, adocicado
Aromatização
A aromatização
da vodka é procedimento bastante antigo e era utilizada para
ocultar os sabores desagradáveis e os odores indesejáveis
resultantes do processo de destilação.
Outro papel da
aromatização era o de acrescentar um sabor diferente ao do álcool
puro, tornando-a mais palatável. Empregam-se diferentes tipos de
ervas, frutas, pimenta, café, etc.
Assim a
técnica de aromatizar a vodka se tornou uma tradição na Rússia e
na Polônia que persiste até os dias atuais.
Estilos de
Vodka
Ocidental
As vodkas
européias e americanas são caracterizadas por sua pureza e
claridade. Possuem aroma neutro e um sabor de álcool limpo. Isto
combinado à suavidade. As técnicas de produção levaram a uma vodka
com mínimas quantidades de resíduos aromáticos e de sabor.
Polonês
As vodkas
polonesas primam pela pureza. Por outro lado, elas possuem sabor
mais acentuado e mais aroma do que as vodkas ocidentais. Têm um
discreto aroma adocicado e um paladar suave, sendo que o sabor
adocicado demora a desaparecer. São discretamente mais oleosas.
Russas
As vodkas
russas são muito suaves e não têm sabor adocicado como as
polonesas. Deixam uma sensação de queimação, particularmente
devido à presença de mínimas quantidades de fusel oils, termo
utilizado para designar uma série de compostos indesejáveis que
geralmente são removidos na purificação. Estes compostos são
gordurosos e dão à vodka um paladar levemente oleoso e suave. A
vodka russa tem um sabor marcante e agradável, sem a mesma
suavidade da vodka polonesa. |