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Blanche e Verte

 
 

Seleção das ervas e criação da receita: A seleção de ervas pode variar bastante de receita para receita. O produtor estabelece qual será o perfil de sabor que ele prefere, já tendo em mente as
ervas que utilizará e qual estilo de bebida deseja produzir.
O estilo chamado Blanche (branco) passa por apenas um processo de maceração com ervas seguido da destilação. Absintos do estilo Vert (verde), após a primeira maceração e destilação, passam por um segundo processo de maceração com ervas. Um estilo não é necessariamente melhor que o outro. Existem ótimos absintos produzidos das duas maneiras. A escolha das ervas da primeira infusão já leva em consideração o fato de haver, ou não, uma segunda maceração no processo.

Maceração inicial: As ervas da primeira maceração são adicionadas ao bojo de um alambique, juntamente com o álcool, que será a base do absinto. Tradicionalmente este álcool era obtido de uvas, porém, hoje em dia são usados alcoóis neutros de várias origens. A graduação alcoólica aqui já deve ser bem alta, pelo menos 60 a 80%, para garantir uma boa extração das ervas. As ervas são curtidas neste álcool por um período de 12 a 24 horas. Durante este processo o álcool pode ser aquecido levemente, porém muitos produtores não utilizam aquecimento algum. Dentre as espécies de plantas mais tradicionais utilizadas nesta etapa, podemos citar: – Wormdood ou Losna(Artemisia absinthium L. – Grand Wormwood), – Erva-doce, – Funcho; sendo que as três são consideradas a santíssima trindade dos absintos e estão sempre presentes em boas receitas. Outras ervas podem ser usadas para dar profundidade e estabelecer melhor o perfil de sabor que o produtor busca, como por exemplo; Calamus, Anis estrelado, Hyssop, Angélica e  Semente de coentro. Repare que o sabor anisado do absinto acontece pela grande quantidade de erva doce contida nas receitas, e não pelo anis estrelado, como muitos acreditam. Grandes quantidades de anis estrelado frequentemente levam a resultados pouco balanceados. A erva doce apresenta um aroma bem mais delicado, complexo e adocicado que o anis.

Destilação: Após a maceração inicial, essa mistura de álcool e ervas é destilada. O vapor que circula na serpentina interna do alambique aquece a mistura, e os óleos essenciais das ervas evaporam juntamente com o álcool. São deixados para trás a água, componentes menos voláteis e sabores indesejados das plantas.Os óleos essenciais vaporizados juntamente com o álcool viajam da panela para o pescoço do alambique, e chegam até a serpentina (condensador), onde são resfriados e voltam ao seu estado liquido. Ao sair da serpentina, o resultado é um liquido cristalino, muito aromático e de alta porcentagem alcoólica. Esta bebida muito perfumada já é um absinto, porém é um Absinto Blanche (branco), como mencionei anteriormente. Enquanto a birita vai saindo do alambique, o produtor vai escolhendo seus cortes em busca do sabor perfeito. A cabeça e a cauda da destilação podem ser eliminadas do produto final, neste caso, por uma questão de perfil de aromas. O álcool utilizado no início do processo já é supostamente de boa qualidade e apresenta poucas impurezas. O corte final é bem fácil de identificar. Quando o fim da destilação vai se aproximando, começam a surgir notas de ervas com sabores não muito agradáveis, similares a chás que foram muito aquecidos. Esta é a hora de parar de recolher o precioso elixir.

Segunda maceração: Este passo é opcional na produção.
Grande parte dos absintos tem uma coloração esverdeada que vem de um segundo processo de maceração com ervas. Os absintos esverdeados são chamados Verts. Em um bom absinto, esta coloração é totalmente derivada da clorofila das ervas da segunda maceração, que, além da cor, contribuem com o frescor, aroma e sabor da bebida. Geralmente esta maceração é bem curta, para que sejam extraídos sabores frescos sem extrair o amargor das plantas. As ervas usadas nesta segunda parte do processo obviamente vão do gosto de cada produtor. Algumas clássicas são: – Melissa (erva cidreira – Melissa officinalis L.), Absinto Romano (Petite wormwood – Artemisia Pontica), Hortelã Pimenta, Cardamomo, Carvalhinha / Veronica (Veronica officinalis L.) , Macela / Camomila Romana (Anthemis nobilis L.)

 



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